こんにちは、DUマガジン編集部のつるたです。

個性豊かで、魅力的な個人カフェ。
DUマガジンでは現役の個人カフェオーナーさんに、
開業するまでにはどんな苦労があったのか、
実際にカフェをオープンさせたオーナーさんだから語れる体験談をご紹介していきます。

 

今回ご紹介するのは、今年でオープンから20年を迎える世田谷区奥沢で自家焙煎コーヒーのお店『ロースターカフェ・アランチャート』の、深澤賢一さん。

 

深澤さんは、18歳から大手コーヒー会社が運営するカフェで経験を重ね、30歳になる頃にこのお店を開業されました。
カフェで働いていた時と、独立して自分のお店を持ったのとでは思っていた以上に大きなギャップがあったそうです。それは一体どんなことだったのでしょうか？ 先輩のお話に耳を傾けてみましょう。

 

 
 

18歳からカフェ一筋。焙煎は本当に好きじゃないとできない仕事だと知った

 

＿＿今日はよろしくお願い致します。早速なのですが、深澤さんがお店を始めるまでの経緯を教えてください。

はい。実は私、カフェでしか働いたことがないんです。
18歳の頃からこの業界に入って来て、30歳まで大手コーヒー会社のカフェで働いていました。その後、同じコーヒー会社が運営するフランチャイズ喫茶店のオーナーを経て、現在に至ります。

 

＿＿カフェだけというのはすごい経歴ですね！ 喫茶店の時から、自家焙煎コーヒーのお店だったのですか？

いいえ、その時はコーヒー会社から提供された豆を使っていたので、自家焙煎をするようになったのは、自分のお店を持ってからです。
元々働いていた喫茶店は商店街の中にあったのですが、街全体が日に日に活気を失って行く姿を見ていて「10年20年経った時どうなるだろうか、、、なんとかしないと！」と思い立ち、38歳くらいから独立を考え始めました。
南千住にある『カフェ・バッハ（1968年創業）』が大好きで、いつかあんなお店をやってみたいと思っていたので、自分のお店で働きながら、バッハで修行を重ね、今のお店をオープンさせました。焙煎機もバッハさんと同じものを使っているんですよ。

 

＿＿目標になるカフェがあるというのは素敵ですね。自家焙煎を始めるキッカケはあったのでしょうか？

38歳の時、とあるコーヒーコンテストに出させていただいたのですが、そこで審査員をしていた板橋の『カフェ・ベルニーニ』のオーナーさんから「今後はロースターカフェが流行るだろうから、せっかくだし自家焙煎をやってみないか？」と誘われて興味を持ったことが大きなキッカケですね。もちろん、『カフェ・バッハ』さんが自家焙煎をしていたということもありますが、色々なご縁が繋がって、「自分が良いと思えるコーヒーをお客さんにも伝えたい」という思いが強くなり、約6年前から今のお店に焙煎機を導入し、自家焙煎珈琲のお店として再出発しました。

 

＿＿なるほど。実際にお店を始めてみて気がついたことなどはありますか？

そうですね、本当に地味だなということでしょうか（笑）。
カフェの経験もあったので、大きなギャップはないと思っていたのですが、自分で焙煎をする、焙煎したコーヒーを販売するということは、想定の数十倍以上にやることが多かったです。自分が手を抜けない性分・・・というのもあるかもしれませんが、15〜6時間働き続けるなんてことは今でもあります。
自分のお店ですから、全て自分次第。「これくらいでいいか」と思えれば、「これくらい」になっちゃいますよね。焙煎は、地味でコツコツとした作業が多いので、どこまで自分が追求できるか、追求するかによって仕事の質は変わりますし、思っていた以上に大変だなと気がつきました。

 

＿＿本当に好きじゃないとできない仕事ということでしょうか。

そうですね。
スケジュールを自分でコントロールできたらいいですが、ある日突然、大口のお客様からコーヒー豆の注文を頂いたり、日中の接客の時間が多くて目標量の焙煎ができなかったりなんてこともあるので、好きじゃないと続けることができない仕事です。
私の場合、朝から午前中は「焙煎の時間」と決めていて、接客の合間をみながら通販の配送手配、明日焙煎する生豆の選別や、焙煎した豆のチェックなんかもしているので、1日があっという間です。

 
 

お店以外で自分のコーヒーを飲んでもらえるのは自家焙煎の嬉しいところ

 

＿＿大変ですね・・・それでも自家焙煎にこだわる深澤さんを動かす原動力って何でしょうか？

コーヒーは嗜好品ですから、「うまい、まずい」ではないんです。
人によって、缶コーヒー、ハンドドリップ、機械で淹れたコーヒーなどいろんな「コーヒーが好き」があっていいと思いますし、その中で私のお店のコーヒーを好きと感じてくれている人がいる限り、頑張っていかなければと思ってやっています。私の焙煎したコーヒーが、買ってくれたお客様の生活を潤してくれて、少しでも気持ちがゆたかになってもらえるようにと、日々焙煎しています。

 

＿＿なるほど〜。深澤さんのお店のコーヒーは、ご家庭用や他のカフェへの卸もやられているんですか？

はい。店頭で飲んでいただく分だけでなく、ご家庭用はもちろん、カフェや飲食店さんへ卸販売も対応しています。
また、私のお店ではギフト等も含めて通信販売も実施しているので、自分が知らない場所や会ったことがない人にも私のコーヒーを飲んでもらえるというのはとても嬉しいことですし、喜びを感じています。

 

＿＿それは嬉しいですよね。最近では、焙煎をやりたい！ という方も増えていると思うのですが・・・

そうですね、増えて来ましたけど、並大抵ではできません。
自家焙煎コーヒーを出したい！ という方はすぐに「カフェを開こう」と思うかもしれませんが、それでは研究したりする心の余裕がないため、おすすめできません。私はすぐカフェを開いてしまったのですが（笑）、本当に目まぐるしく時間が過ぎて行きましたから。

 

＿＿まずは焙煎だけからスタートした方が良いということでしょうか。

理想としては、正しい知識を身につけてもらうことが第一で、その上で倉庫などを借りてまずは「焙煎だけ」をしてみて、自分なりに一定のクオリティを出せるようになったら、焙煎豆の販売を始める。販売が落ち着いて来たらカフェスペースをつくる、という順番で進めた方が心に余裕ができますし、納得した豆を提供できると思います。

 
 

開業はそう簡単なことではない

 

 

＿＿ちょっと話は変わりますが、最近のお客様の傾向などありますか？

そうですね、コーヒーの話でいうと、ブラックで飲む方が増えて来ましたね。あと、コーヒーの知識レベルが高い人が増えました。お店で「ズッ！」とカッピングしている人とかたまにいらっしゃいますよ。

 

＿＿すごい！ 最近はコーヒーの知識を手軽に身につけられるようになりましたからね。

大手チェーンのワークショップも充実してきましたし、SCAJ（一般社団法人 日本スペシャルティコーヒー協会）の一般会員になると、いろんなセミナーへ手軽に参加できるので、一般の方でもコーヒーが身近になったのでしょう。私もお客様から教えてもらうことがいっぱいあります。

 

＿＿なるほど。深澤さんご自身がコーヒーのことを教えたりしているんですか？

私のお店でもコーヒー教室をたまに開催していますが、もっと自分らしいコーヒー教室ができないか、まだまだ考え中です。
コーヒーブームで世の中が盛り上がってくれるのは嬉しいのですが、その反面、正しくない情報も数多く紛れているので、私たちプロがもっとお客様に正しい情報を伝えていかなくてはということも感じています。
それにセミナーに参加すると、横のつながりができてくるので、一度に得られる知識も幅広くなるので、これから開業したいという方にもぜひ経験してもらいたいです。

 

＿＿コーヒーが好きという方だけでなく、これから開業したいという方の事前学習にもなりますね。

もちろんです。開業にはお金だけでなく、自分の知識レベルも準備万端にしておいてもらいたいのです。
開業は、簡単できると思われがちなのですが、これから開業する人にメッセージを・・と聞かれたら「やらない方がいいよ」と思わず言ってしまうくらい、厳しい世界ですから。ご自身が納得いく知識が得られるまで、しっかり準備学習をしてもらいたいです。

 

＿＿なるほど。

あと、私の師匠の言葉を借りると「何より、紳士に誠実に、お客さんが求めていることを考えてあげられるような人」になっていかないとカフェ運営は難しいと思います。
自家焙煎コーヒーのお店を出したいという方も、本当に好きか、地味な作業をコツコツとできるか、しっかり自分と向き合った上で答えを出してもらいたい。そのためにも、自分の足でいろんなコーヒーを飲み歩いて、たくさんのお店を見て研究してもらいたいのです。私のところにも「カフェをやりたい」という方が来てくれるのですが、まず「たくさんお店を見てください」と伝えていますから。

 

＿＿いろんなカフェ、いろんなコーヒーを研究することから始まるんですね。

もちろん、うちのお店でも色々とお話もできますので、カフェをやってみたい、自家焙煎について知りたいという方は、なにか私でもお伝えできることがあるかもしれませんのでぜひお越しください。

 

＿＿おお！ 心強いですね。今回はお時間いただき、本当にありがとうございました。

 
 

 

 

〈店舗情報〉

 
ロースターカフェ・アランチャート
住所：東京都世田谷区奥沢4-27-16-1F
電　話：03-3728-8997
定休日：不定休あり（お店のHPをご確認ください）

URL：http://kojincafe.com/cafes/cafe-aranciato/

 

 

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